Grillmästarens bästa tips

Peter driver grillbloggen.nu där han lagar mat och testar produktnyheter. Han tar även emot gäster hemma i sin trädgård och åker land och rike på uppdrag av företag och privatpersoner som vill ha en underhållande och god grillafton.

Vi lyckades fånga Peter hemma i villaträdgården där han bjöd på en kombinerad intervju och grillbuffé.

Peter, berätta först om maten vi ska äta tillsammans.

– Du får provsmaka två grillmiddagar. Vi börjar med den här, som är en given sommarfavorit:

• Kycklinglårfilé med riven citron, persilja och rosmarin (alternativ till kyckling: halloumiost)
• Tzatziki
• Grillad, hickorysaltad, spetskål
• Grillad potatis

Här har jag valt en urbenad kycklinglårfilé av riktigt bra kvalitet där jag låter skinnet sitta kvar. Antingen kan man marinera den i citronjuice strax innan tillagning, eller klappa in den med rivet citronskal. Krydda med färska örter, salt och peppar.

– Tzatziki är en klassiker på grillbordet och en vinnare över feta, färdiggjorda såser.

Spetskål är nog min absoluta favoritgrönsak att grilla. Fyll den med olivolja och flingsalt med smak av hickory. Grilla den därefter hårt inledningsvis och låt den gå klart på en medelvarm yta.

Potatisen kokar jag först så tillagningstiden minskar. Därefter skär jag potatisen i skivor eller klyftor, penslar med lite olja och låter den få fin färg på grillen.

Nästa rätt är en annan favoritkombination:

• Entrecote eller annat välmarmorerat kött (alt. portobellosvamp)
• Hemgjord ajvar på två paprikor, några sardeller, lite kapris, och en skvätt vinäger och olja.
• Grillad sparris med riven parmesan
• Bakad sötpotatis

Vad gäller kött så hellre mindre mängd, men högre kvalitet. Viktigt att det är välmarmorerat.

Låt paprikorna till ajvaren sotas rejält och lägg dem sedan i en försluten plastpåse en stund så de svettas. Då går det lättare att få loss skal och kärnhus. Hacka paprikorna och blanda ner hackad kapris och ett par finhackade sardeller. Därefter i med en skvätt rödvinsvinäger och lite olivolja. Kanske lite chili om man så önskar. Smaka och känn om balansen är bra.

Sparrisen skalar jag inte, jag ser bara till att bryta av den så ingen träig ände är kvar.

Sötpotatisen gillar jag att linda in i folie och bara lägga på glöden.

Till efterrätt någonting enkelt och inte för tungt:

• Grillade färska persikohalvor
• Hackade pistagenötter
• Vaniljvisp

Dela persikorna, kärna ur, och lägg dem på grillen när huvudrätten är klar. Gärna någonstans där det inte är för hett så de tål att ligga en stund medan huvudrätten intas. Sedan på med pistagehacket och en klick vaniljvisp. Enkelt och gott!

Supergott, Peter! Men berätta nu varför man ska ha ett utekök.

– Man ska inte ha ett utekök, man ska ha tre …haha. Nej, självklart är inte alla lika knäppa som jag. Det här med utekök tror jag kopplar till människans frihetslängtan. Den nutida människan som arbetar stillasittande på kontor behöver ibland få söka sina historiska rötter och laga mat under bar himmel. Nu under pandemin verkar det byggas utekök som aldrig förr så folk ska kunna umgås med vänner igen.

Vilka trender ser du när det kommer till grillad mat?

– Jag ser att traditionell grillmat som kött, korv och fläsk får maka på sig på grillgallret för grönsaker, fisk och kyckling, alla gärna av ekologiskt slag. Vilket är spännande för det innebär att man måste förnya sig.

Vilket är det vanliga misstaget folk gör när de grillar?

– Det vanligaste misstaget alla kategorier är att man lagar maten på en grill som är för varm. Folk fyller grillen med massvis med kol och fjuttar på med illaluktande tändvätska. Tyvärr sätter de igång för sent och är tokhungriga och börjar därför att lägga på mat på gallret när grillen är rena svetslågan. Med resultatet att maten blir bränd och torr. På många grillar nuförtiden finns en termometer. Använd den, och fundera lite vilka temperaturer du brukar ha på ugnen, till exempel. Det kan vara en tankeväckare. Folk behöver även bli bättre på att använda locket på grillen. Då träffar värmen även ovansidan av råvarorna och den härliga röksmaken ökar.

Vad försöker du inspirera dina gäster till, för att de ska bli bättre vid grillen?

– Att våga! Att våga experimentera och inte gå på rutin. När jag har grillevents brukar jag ta det dyraste köttet jag har, oftast en härlig, fet, hängmörad entrecote och bara slänga det rakt ner där glöden är som hetast och lägga på locket. Vissa gäster skriker rakt ut i förvåning och chock att jag ska förstöra dyrgripen. Men det är ingen fara om man flyttar köttet till ett mediumvarmt ställe i grillen efter ca 60-90 sekunder på varje sida, så det får gå klart. Denna metod kallas för ’dirty’. Använd kvalitetskol och absolut inte briketter, då får man en tråkig bismak.

Grillar är ju ganska dyra. Hur kan man komma billigare undan?

– Enligt mig blir det i slutändan billigare att köpa dyrt, om du förstår vad jag menar. Köp inget billigt skräp utan satsa på en kvalitetsprodukt som kommer att hålla länge. Om plånboken inte tillåter det så köp istället ett rejält galler. Finns på nästan alla byggvaruhus till en billig peng. Och bygg grillen själv med lecablock och cement.

För den vanliga hobbygrillaren, vad är nästa snäpp upp?

– Att grilla med ved istället för kol. Gör en liten brasa i ena delen av grillen och skyffla över glödande ved därifrån. Back to basics! Intrycket är mycket häftigare kan jag lova. Eller experimentera med att på glöden lägga flisor av något härligt träslag för att addera röksmak. Tänk på att blötlägga flisorna i god tid före grillningen. En varmrök eller smoker är också nästa nivå. Prova att röka hela blomkålshuvuden, det blir kanongott. Antingen gör du sedan en puré av dem eller servera dem i delar med smör och lite riven gruyere på. Inte fel!